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蛋白質(zhì)變性是蛋白質(zhì)受到了物理或化學因素的影響,改變了其分子內(nèi)部結(jié)構(gòu),從而使其性質(zhì)和功能發(fā)生了部分或者全部的變化。

1、物理因素:主要包括加熱、加壓、攪拌、振蕩、紫外線照射、X射線、超聲波等,比如雞蛋、肉類經(jīng)過高溫加工可以發(fā)生變性,變熟以后更容易被消化和吸收。

2、化學因素:主要包括強酸、強堿、重金屬鹽、三氯乙酸、乙醇、丙酮等,通過使用強酸、強堿可以使細菌和病毒的蛋白質(zhì)變性而滅活,從而起到滅菌和消毒的作用。

蛋白質(zhì)變性后,會發(fā)生理化性質(zhì)的改變,如溶解度降低而產(chǎn)生沉淀,可以使黏度增加。由于蛋白分子的結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化,變得更加松散,容易被蛋白酶水解,更加容易地被消化和吸收。平時需要注意合理膳食,均衡營養(yǎng),適當參加體育鍛煉,提高身體素質(zhì),減少疾病發(fā)生的可能。

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